ABSTRACT
Antecedentes: El encogimiento y los cambios morfométricos de las frutas durante el secado son fenómenosdifíciles de evaluar puesto que los alimentos no son tejidos homogéneos y sus propiedades físicasse ven afectadas por su contenido de humedad. Objetivos: El objetivo de este artículo fue describir loscambios morfométricos en la superficie de esferas de melón durante el secado por fluidización, empleandoel análisis de imágenes y la teoría fractal. Métodos: Las imágenes de esferas de melón fueron obtenidascon una videocámara durante el secado por fluidización. Las variables de estudio fueron: velocidad, enniveles de 2, 3 y 4m/s, y temperatura del aire de secado a 70° y 80°C. El encogimiento de las esferas demelón fue definido como A/Ao, donde Ao y A fueron las dimensiones original y final de las esferas duranteel secado, respectivamente. Seis zonas de medición fueron seleccionadas en la superficie de las esferaspara evaluar el contenido de humedad (CHZ). Los cambios morfométricos de la superficie de las esferasdeshidratadas fueron evaluados mediante la dimensión fractal de la textura (DFSDBC) de las imágenesobtenidas durante el secado por fluidización. Resultados: Se observó un decremento irregular del encogimiento(A/Ao) de las esferas vs. Tiempo de secado. Las condiciones de secado que registraron mayorirregularidad en la contracción de la esfera fueron 70°C y 2 m/s, condiciones en las cuales se produjerondistribuciones del contenido de humedad (CHZ) en la superficie de la esfera. La distribución de los CHZcondujo a la aparición de zonas con diferente contenido de humedad durante el secado, produciendouna deshidratación no homogénea de la esfera de melón. Los valores de DFSDBC oscilaron entre 2,22 y2,30. Se observó que los cambios morfométricos en la superficie de la esfera fueron progresivos, comoresultado de la deshidratación...
Shrinkage and morphometric changes of fruit during drying are phenomena difficult to evaluate since foodstuff are not homogeneous material and their physical properties are strongly influenced by its moisture content.Objectives:The aim of this paper was to describe, by means of image analysis and fractal theory the morphometric changes in the surface of melon spheres during spout fluidizedbed drying. Methods: Images of melon spheres during spout fluidized bed drying were obtained with a videocamcorder. The studied variables were the dry airflow, at levels of 2, 3, and 4 m/s; and dry air temperature at 70 and 80ºC. The shrinkage was defined as ratio of areas (A/Ao) of melon spheres, where Ao and A were initial and final dimensions of the spheres during drying, respectively. Six measurement zones were selected on the surface of the spheres to evaluate moisture content (MCZ). Surface morphometricchanges of dehydrated spheres were evaluated by means of fractal dimension of the texture (FDSDBC) of the obtained images during fluidized bed drying.Results: It was observed an irregular decreasing of spheres shrinkage (A/Ao) vs. drying time. The highest irregularity in the contraction of the sphere was obtained at drying conditions of 70ºC, and 2 m/s. At these conditions, a distribution of moisture content zones (MCZ) in the surface of melon spheres were observed. Distribution of MCZ generated the onset of zones with different moisture contents, along the drying on the surface of the spheres, which produced a non-homogeneous dehydration of the melon spheres. FDSDBC values were between 2.22 and2.30. It was observed that morphology changes of surface were progressive because of the dehydration.Conclusions: Morphometric changes on surface of melon spheres were influenced by a distribution of MCZ on the surface, found during spout fluidized bed drying. FD SDBC values of the surface of melon spheres were increased, indicating a rougher surface during.